開業を考える際にますはじめに必ず考える事は「どんな店にしようかな」ではないでしょうか？そんなときに必要になってくるのが「どのような商品を取り扱い」「どのように販売するか」ということです。よく言われる「業種」と「業態」です。簡単に説明すると「業種＝どの種類の商品を扱うか」「業態＝どのような営業方法なのか」ということです。同じ商品によっても業態が異ならればターゲットも異なってきます。「どんな店」という漠然な考えから「業種」「業態」を考える事で筋道立った飲食ビジネスとして考えることができます。
「個人事業」か「法人」か目標に合わせた経営方法
飲食店をスタートする際に「個人事業」と「法人」どちらで経営するかという判断が必要になってきます。多くの店舗経営者が個人事業からスタートし軌道に乗ったところで法人化するケースが多いです。個人事業主から法人化にするメリットは給与所得控除や消費税など複数あります。もちろん計画をもって会社を設立して店舗経営を行うことも問題ありません。
コンセプトの重要性とターゲットの客層
「コンセプト」とは店舗の趣旨を簡単にまとめたものです。コンセプトはもともと「概念」という意味です。何ページにわたって書かれたコンセプトよりも一言で言えるコンセプトがあるほうが「いい」とされています。お店のコンセプトは必ず簡潔に表現できるようにしましょう。わかりやすコンセプトのある店はメニュー構成やターゲットの客層、価格、店舗の出店する場所など設定しやすくなります。業種・業態をもとに魅力的なコンセプトを持つ店が成功する店といえます。
ではターゲットの客層をどのように設定するのでしょうか？
ターゲットの客層は幅広い層であればあるほどお客様はふえますが「すべての人がターゲット」という考え方ではうまくいきません。ある程度特定のターゲットに的を絞る事が必要とされます。ターゲットに的を絞る際は客層（年齢・性別）よりも「どのような目的で来店すのか」という来店理由が重要になります。
これを利用動機もしくは来店動機といいます。利用同期は性別や年齢というよりも職業がライフスタイル、趣味嗜好、価値観、所得といった要素で分けられます。コンセプト・利用同期をもとに価格・店の雰囲気やサービスといったものに不自然な部分や矛盾がないかチェックし成功するコンセプトを練り上げていきましょう。
「商圏」の範囲をチェック
店舗経営において店舗物件を探す際にとても重要になってくるのがその物件の「商圏」です。商圏とは来店するお客様の居住や勤務しいる範囲を言います。飲食店においての商圏は距離ではなく時間で表されます。徒歩、自転車、車などの交通手段を使って一定時間に到着する範囲をその店の商圏の範囲といいます。
また「商圏の大きさ」とは一定時間にたどりつける範囲にどのくらいの人が住んでいるかです。もちろん商圏人口が多い場所ほど店舗経営には有利です。飲食店の場合、客単価の高い業態ほどお客様の利用動機は目的型になり来店頻度は低くなります。その場合商圏範囲を広くとる必要があり交通の便のいい繁華街などに店を構えるのいいとされています。店舗を探す際には利用エリアを十分に検討してエリアを決めるのは当たり前のことですよね。
店舗の商圏を調べるのはさほど難しいものではありません。自転車で東西南北のあらゆる方向にむけて３～５分ぐらい走ってみてください。同じ時間で到着した地点で地図上でしるしを付けて輪郭を描いてみてみるだけでできあがりです。この輪郭の内側にいる人たちがお客様になりえる人だということになります。路線や川、大きな道路で分断される場合もあるので実際に行って確認してみることをお勧めいたします。
商圏の大きさは地域の役所が発行している「町丁目的別人口統計」をもとにして地図と照らし合わせると商圏範囲にどのような人たちがどれぐらい住んでいるか算出できます。また統計データーの人口を世帯数で割るとい一世帯あたりの平均人数がわかります。単身者が多いの地位か大家族多い地域なのかがわかります。店舗物件を検討する場合に比較的簡単な調査方法です。大手チェーンでも出店の際は同じような調査をおこなっているので一度調査してみてはいかがでしょうか？
費用と売上目標の設定は？
開業費用の目安はズバリ「売上の見込み額」です！飲食店を開業する際に売り上げの変動率を計算することはとても難しいとおもいます。ですので売り上げ目標を設定する簡単な２つの方法をお教えします。まず店舗物件の家賃から算出する売り上げ目標です。家賃や固定費の中で最も金額の大きな経費ですよね。売上高の中で占める家賃の割合がだいたい１０％以内であれば問題ないと考えていいと思います。とはいえ開業してすぐに売上を期待するの難しいと思います。ですがどんなにゆずっても１２％以内と考えるほうがいいでしょう。ただ家賃相場の異なる都市部などで基準にズレがでる場合があるので注意が必要です。もう一つは「坪当たりの売上高（月坪売上）」で目標売上を考えます。店舗面積の１坪あたりの月間・年間の売上高で適正な売上高を考えます。平均の売り上げ目標として月坪売上１５万円以上をめざすといいでしょう。２０万以上の繁盛店なら最高です。
店舗の相場情報：http://www.inshokuten.com/bukken/kanto/market/
店舗の開業資金ではないのですがオープンした後の当社の運転資金も見込んでおくといいでしょう。仕入れ・人件費の合計２～３カ月分は用意しておきたいものです。またスタッフの募集費用や開店前の準備スタッフの人件費もかかるので多めに用意していて損はないです。店舗をつく際の設計や施工も通常店舗面積の坪当たり金額を換算します。「設計・デザイン料」をのぞいた店舗工事費の合計が坪当たり１０００万円を超えたら過剰投資と考えてください。居抜き物件などを上手に使うと工事費用を大幅に削減できる可能性がありますよ！
